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经典水煮贝果(Bagels)作法

时间:2019-06-25 15:48:52编辑:子墨来源:爱奋进

面包类型

无油、硬面团;间接法;商业酵母

制作时间:2 天

第1 天: 中种面团2 小时; 搅拌10-15 分钟;发酵、整形和醒发共1-1_⁄_小时

第2 天:沸煮和撒上顶饰配料10 分钟;烘烤15-20 分钟

可做出12 个大贝果或24 个小贝果

步骤: 

1. 制作中种面团。将酵母和面粉放入3.8 公升搅拌盆,搅拌均匀。加水搅打或搅拌,直到形成滑顺、湿黏的面糊状(像美式煎饼面糊)。连同搅拌盆以保鲜膜密封,放在室温下2 小时,或直到混合物开始冒出很多泡泡。混合物的体积应该要增加将近1 倍,在搅拌盆轻敲工作台面时,会塌陷。

2. 开始制作面团。在同一个搅拌盆里,加入额外的酵母,并搅拌均匀。再添加面粉383 克/ 3 杯、所有盐和麦芽粉。搅拌均匀,或以电动搅拌机的面团勾低速打3 分钟,直到成球状面团,再慢慢加入剩下的面粉99 克/ 3/4 杯,让面团变硬实。

3.取出面团,放到工作台上,开始揉面8-10 分钟,或以电动搅拌机的面团勾低速搅打约6 分钟。直到面团结实,比法国面包面团还硬,但仍柔韧滑顺。面团中不要有任何生面粉,所有材料要都水合完成。面团要能拉出透光薄膜,内部温度为25-27℃。如果面团看似太干或裂开,就添加几滴水,并继续揉面。如果面团有点发黏或黏手,就添加更多面粉来达到需要的硬度。揉好的面团要光滑柔韧,但不应该发黏。

4.立刻将面团分割成标准贝果的重量,每块128 克,或分割成小贝果,每块71 克。依下列步骤,把面团整成球形。

5.用潮湿的毛巾盖住球形面团,静置松弛约20 分钟。

6.在2 个烤盘铺上烘焙纸,稍微喷油。依照前述照片中任一种方式整形。

7.将整形好的贝果面团放到预备的烤盘上,每个间隔5 公分。往面团喷上极轻薄的油雾,再把烤盘分别放进食品级塑胶袋中,或松松地盖上保鲜膜。立刻将烤盘放到冰箱冷藏一夜。面团可以冷藏保存最多3 天,不过隔天使用最佳

8.待面团准备就绪,将烤架放到烤箱中间层,烤箱预热至260℃。烧一大锅沸水(锅子越宽越好),并添加一点小苏打粉。手边也要准备好漏杓或滤油杓。

9.从冰箱取出烤盘,用“漂浮测试”来确认面团是否已经准备好。在一个小搅拌盆里装满冷水或室温水,放入贝果面团,如果贝果面团能在水中漂浮10 秒钟,就表示可以煮了。把1 个面团放入测试的水里,浮起来就马上放回烤盘上,并用纸巾拍干,盖回保鲜膜或塑胶袋,放回冰箱,一边等水煮沸。如果面团没有浮起来,就放回烤盘上,并用纸巾拍干,在室温下继续醒发,每10-20 分钟用漂浮测试检查一次,直到面团可以浮起。面团漂浮的时间依室温和面团硬度有别。如果水在贝果面团通过漂浮测试前就煮沸,把火调转小并盖上锅盖保持水的热度。

10.从冰箱取出贝果面团,轻轻放入沸水中,不要一次放太多,使面团有舒展空间。面团会在10 秒钟内浮上来。30 秒后,将面团翻面,再煮30 秒。要做出非常有嚼劲的贝果,就将每面的沸煮时间延长至1 分钟。煮贝果面团时,将玉米粉或杜兰粗粒小麦粉撒在铺有原本烘焙纸的烤盘上。如果你决定要更换烘焙纸,记得在新的纸上稍微喷一点油,以免沾黏贝果。如果想加上装饰,要在贝果起锅仍湿润时立刻作业。你可以用材料列表中建议的任何材料,也可混用数种。我通常会混合种籽和盐来作顶饰配料。

11.煮过所有贝果面团以后,将烤盘放到烤箱中间两层的架子。烘烤约7分钟,交换上下两个烤盘的位置,并调转180 度。如果你只烤1 盘,就放在中间烤架上,并调转180 度。调转烤盘后,烤箱温度调低至232℃,继续烘烤约7-8 分钟,或直到贝果面包呈淡金褐色。也可依喜好烤至更深色。

121.将烤盘移出烤箱,把贝果放在架子上冷却,食用前至少冷却15 分钟。

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